dissabte, 2 de març de 2013

Albert Martínez: "La cervesa artesana catalana és poc permeable a les crítiques"




Albert Martínez a la Maison Belge // Sandra Vicente


Gabriel Ubieto
Barcelona
 
Entre els carrerons de la Vila de Gràcia es troba la Maison Belge, la primera botiga especialitzada en cervesa de tota Barcelona. Inaugurada fa nou anys, és tot un referent per la ciutat de la mateixa manera que Bèlgica ho és per la resta del món. Un país més petit que Catalunya on hi ha més de 1350 cerveses censades. Entrevistem a l'Albert Martínez, que només sap entendre la cervesa belga com "una passió". Un passió que fa set anys el va fer saltar de davant de la barra a darrera. Una passió que el fa ser crític amb tota l'eufòria que amara el món de la cervesa artesana. Demana calma, "és una qüestió de ritmes, primer hem de conèixer per saber què volem fer. D'avui per demà no farem la millor cervesa del món".
Sembla que ni el nounat món cerveser escapa de l'imperatiu de la immediatesa. "El món del periodisme no s'ha acostat bé a la cervesa artesana" opina Martínez. Els periodistes sembla que ja no tinguin temps d'apropar-se a cap món i es necessita temps per entendre i conèixer. 

La cervesa a la Maison Belge ha passat de ser un producte belga més a la protagonista de la botiga, per què aquest canvi?
Una evolució més per inèrcia que decidida. Ha sigut la clientela qui l'ha marcada.

Quin criteri seguiu per importar les cerveses?
Procurem portar sempre el que nosaltres pensem que és millor, de qualitat i valorant sempre el tema artesanal. Cerveses molt escollides, però sense oblidar que hem de donar resposta a allò que la gent demana. Treballem amb més de 200 cerveses diferents.

Com us ha afectat el boom actual de la cervesa artesana?
Aquesta va ser una de les primeres botigues on va haver-hi cervesa artesana catalana, començant amb la Glops i la Montseny. També vam ser dels primers en organitzar cursos d'elaboració de cervesa. Molta gent de la que ara està produint i venent cervesa ha après aquí.

Tot i això només teniu la Edbirra, de catalana
Hem fet una aposta des del principi per la cervesa artesana catalana, però en general, a la gent que els agraden les cerveses belgues, els costa molt que els hi agradi les artesanals catalanes. Les proven, perquè són amants de la novetat, però no repeteixen.

A causa de l'estil de la cervesa o a la qualitat d'aquesta?
En general és una qüestió d'estils. En referència a la qualitat, hi ha marques d'aquí que treballen molt bé, però des del nostre modest entendre hi ha d'altres que no estan a l'alçada. No sempre perquè siguin dolentes, sinó perquè no són regulars. Un lot pot sortir fantàstic i el següent mediocre.

Teniu molta clientela belga?
Sí, però alguns són els pitjors clients que tenim. No tots, però hi algun que ve a comprar les pitjors cerveses de la botiga. És paradoxal, però tenint Triple, típicament belga, les làmbiques, les velles negres, les de blat... el que més es beu allà són lagers. "Nadie es profeta en su tierra".

Esteu orientats només a particulars o també distribuïu a altres botigues i restaurants?
Treballem amb el Racó d'en Cesc, a Barcelona, i amb el Celler de can Roca, de Girona. Però realment el tema dels restaurants és un sector que costa molt, poden arribar a tenir 2.000 referències de vi i només oferir una cervesa i industrial.
A nivell de clientela, la gent que ve aquí no s'han posat a beure cervesa artesana ara, sinó que porten bevent cerveses belgues anys, alguns més de 30. Aquesta és una diferència substancial, són gent amb una gran cultura, que viatja arreu i sovint. En canvi ara hi ha els "caçadors de cerveses", que van amb la intenció de poder dir "jo he provat 600 cerveses". En aquesta botiga hi haurà cerveses que hauré provat 25 vegades i encara no sé si m'agraden.  

S'ha disparat massa ràpid el món cerveser a Catalunya?
Sí, una crítica que se li podria fer a les cerveses catalanes és que sovint en comptes de centrar-se en una cervesa, fer-la bona i assegurar una qualitat regular, s'obsessionen amb fer vuit diferents.

Per què aquesta obsessió?
És el que tenen les modes. Es competeix a vegades en excés per demostrar que s'ha sap fer de tot. Ara mateix s'estan fent receptes que són autèntiques bogeries. En general és un món poc permeable a les crítiques i reticent a fer autocrítica.

Pesa la falta de tradició?
I tant! Quans mestres cervesers hi ha a Catalunya? Cap! Un mestre cerveser sap crear un producte i assegurar la seva qualitat any rere any. I això només s'estudia a Anglaterra, Alemanya o Bèlgica i requereix molts anys.

Ha volgut eclosionar massa ràpid aquest món cerveser, ha faltat paciència?
Jo quan veig a algú que fa un curs d'elaboració de cervesa i al cap de quatre dies munta una micro-cerveseria al·lucino. Hi ha clients aquí que ens porten meravelles que porten fent a casa durant anys, amb l'actitud de "jo encara estic aprenent i em queda molt per aprendre".
Falten idees clares. Si et vols guanyar la vida amb la cervesa artesana, per molt artesana que sigui, necessites una organització seriosa i un pla empresarial. S'improvisa i el producte no acaba estant a l'alçada i és car. Posats a gastar-se els calers, la gent va a allò segur amb una cervesa amb tradició, com poden ser les belgues o les alemanyes.

Una de les coses més sorprenents de la Maison és el preu de les cerveses, tot i ser referents de importació, com és que són més barates que les autòctones?
Un dels punts a tenir en comte és la matèria primera; aquí a Catalunya no hi ha malteries i el llúpol també s'ha de importar. Totes dues instal·lacions calen una gran inversió.

Falta cooperació en aquest sentit entre productors?
Hi ha cada vegada més intents, però s'hauria de donar un pas en ferm. A més, considero que també s'hauria d'apostar per les matèries primeres autòctones. Això és un projecte a molt llarg termini i el fenomen de la cervesa artesana aquí a Catalunya és res. La tradició de segles a llocs com Alemanya pesa molt.

Com veu la moda del llúpol i el boom als Estats Units?
Només porten 25 anys pròpiament amb el tema, però venen d'una llarga tradició que els colons europeus van endur-se cap allà. Ara, sembla que quan els Estats Units esternuden ens encostipem tots. Ens falta personalitat pròpia i s'estan portant les coses a l'extrem. Amb el tema del llúpol, el nostre paladar pot identificar fins a 90 ibus. S'estan fent cerveses de fins a 1.000.


En aquesta línea, considera el BeerFestival un salt massa agosarat?
Massa gran, es porten cerveses increïbles que no són conegudes ni als seus països. Això també et dóna una pista de perquè és una moda. La gent ha començat a prendre cerveses provant allò més exclusiu. Coses massa específiques, amb una complexitat inassumible per gent que està començant. Gent que no ha provat mai clàssics com una Orbal, una Westmalle o una Chimay i acaba descartant els sabors més bàsics sense entendre'ls. Hem començat la casa per la taulada.

Per què aquesta voluntat de grandiositat?
No ho sé, però us posaré un exemple. Jo per la meva feina he hagut de tastar unes 600 cerveses belgues. El 80% de les belgues que estaran al BeerFestival o no les he provat o no les conec.

Com creu que evolucionarà?
Això s'estabilitzarà, hi haurà qui es quedi i qui continuí. A 25 anys vista podrem fer balanç si havíem recreat o no una suposada cultura cervesera. Jo recordo haver conegut els de la cervesa Guineu a una fira medieval fa anys, quan encara no es deien ni Guineu. I això s'ha de valorar, perquè es nota.

Cap comentari:

Publica un comentari