 |
| Sergi Torres de la Segarreta //Aïda Sanchez |
Aïda Sanchez
Santa Coloma de Queralt
En un sector on la
majoria són novells, la cervesera Segarreta pot presumir de comptar amb uns quants anys d’experiència. I una visita a la seva fàbrica, a Santa Coloma de
Queralt, ens ajuda a apreciar-ho. Entre fermentadors i sacs de maltes, Sergi Torres,
la meitat de la Segarreta ens explica les claus del seu negoci: qualitat i
artesania. Tot sense oblidar una part importantíssima per la cervesa: la
neteja. “Els cervesers som molt pulcres, és fàcil que es contamini la cervesa”
diu mentre ens acosta uns peücs de plàstic pels peus. I ben calçats fem un cop
d’ull al seu lloc de treball...
Quants tipus de
cervesa teniu?
L’Apol·lo, que es
una brown ale amb maltes caramel·litzades, que donen un gust com a torrefacte,
a cafè. I la Tradicional, és una barreja entre una pale ale i una weisbier. A
partir d’aquí fem variacions. També en tenim una més torradeta, gairebé com una
negra, que de moment no la fem, l’hem deixat aparcada. No volem fer molts tipus
de cervesa.
Preferiu la
qualitat a la quantitat?
Sí, una miqueta el
tema seria això. Ara estem en temes de fermentar en botes de fusta, que seria
l’altre variable a la que voldríem entrar, però no crec que fem massa cosa més.
No estem obsessionats en fer molts tipus de cervesa, moltes receptes, sinó
poques, ben fetes i ja està. Buscar alguna cosa que a la gent li agradi.
Us vau guiar pel
factor comercial a l’hora de fer les cerveses?
Ha coincidit que
les que ens agraden a nosaltres són les que els agrada a la gent. Tampoc no hem
fet moltes varietats com per dir quines es prefereixen. Tenim dues varietats i
a la gent li agraden. No ho sé, no ho hem escollit conscientment.
Són cerveses per a
tots els públics?
Si t’agrada molt la
cervesa, ets un friki i t’agraden les cerveses així, te la beus, gaudeixes i hi
trobes coses. I si no t’agrada la cervesa, ets de tipus pilsen com l’Estrella o
la San Miguel, doncs també t’agradarà. No hi ha cap impediment, no són molt
llupolades. Es dóna la casualitat aquesta, la cervesa que hem fet a la gent li
agrada i és comercial, no és una cervesa per minories.
Us engrescaríeu a
fer-ne pels que les volen més complexes?
Nosaltres partim de
la base que fem cerveses que ens agradin a nosaltres. A mi m’agraden les
cerveses llupolades però potser no tant com per fer-les.
Com veieu el boom
de la cultura cervesera a Catalunya?
Continuarà
creixent, no a aquest nivell, segurament s’estancarà. Ara hem pujat bastant el
nivell, no sé els propers anys. A la gent li agrada, ho tasta i està claríssim,
les fires són multitudinàries.
La novetat ha fet
sorgir cerveseres massa amateurs?
Nosaltres fa molts
anys que fem cervesa i ens han passat coses quan no érem una empresa, quan no teníem
gastos i no havíem de pagar ni lloguers ni autònoms... Fèiem 80 litres i se’ns
contaminava la cervesa i no passava res, la llençàvem. A mi això m’ha passat en
un moment en que ho podia fer. Si ara em passes això, una producció no la podem
llençar.
S’ha de ser
conscient dels perills?
Si tens carregues,
com el lloguer, i se’t contaminen unes quantes produccions, una de dos, pot ser
que hagis de tancar perquè deuràs calers i t’entramparàs els dits o que hagis
de servir cervesa en mal estat. També pot ser que hi hagi gent que no sàpiga
que aquella cervesa està contaminada perquè no sap quins gustos tenen les
cerveses que no estan bé i també la tregui al mercat. S’han donat casos.
De debó?
Aquestes coses
passen i això pel gremi no és bo. A la llarga els que beuen cervesa faran la
diferenciació entre bona cervesa i mala cervesa. No volem que qui hagi tastat
una cervesa artesana dolenta pensi que tots som així. Hi ha gent que portem
molts anys amb això. Espero que la gent sàpiga distingir això.
Aquest és un dels
problemes de la cervesa artesana?
Sí, però n’hi ha d’altres.
Quins?
Saber qui fa la
cervesa. Si té fàbrica pròpia o ho fa en la d’algú altre. L’esforç no és el
mateix financerament. Crec que és una cosa que la gent hauria de saber. Quan et
prens una cervesa saber qui fa aquest esforç i qui no, qui té una empresa darrere
i porta tot el tema i té el desgast.
Canvia molt alhora
de fer cervesa tot això?
No canvia la
cervesa, pot ser tant bona una com l’altra. Però és diferent. No és el mateix
que tu vagis a una empresa i et diguin et cobraré tant per litre. I vas fas la
cervesa, vens un cop feta, l’embotellem, la pagues i la prens. És diferent això
a aixecar-te al matí, anar a la gestoria, portar el tema d’alcohols...
Però molta gent
fabrica en fàbriques d’altres. No creus que és una bona manera de reunir els
diners per muntar una fàbrica?
Sí. Ho trobo fantàstic
i crec que és un punt d’aprenentatge molt ben parit. Vas a casa d’algú, veus
com té muntada la fàbrica i com fa la cervesa, després vas amb algú altre i veuràs
com ho fa una altre gent. L’aprenentatge és brutal. Però has de tenir una
imatge real.
No es diu?
Molt poca gent té
la sinceritat de dir on fa la cervesa. Això a les etiquetes no es posa. Es donen casos de gent que fica el registre
sanitari del lloc on està fent la cervesa i l’adreça d’on s’estan fent la
fàbrica. I ostres, tardaran anys a acabar la fàbrica! La gent ha de saber què hi ha darrere d’una cervesa.
